De ayer y de hoy: un recorrido por las mejores panaderías porteñas

Un cafecito con una medialuna de grasa o de manteca. Antes, tal vez con un cigarrillo en la boca. Hoy, con barbijo, pero también con harinas orgánicas y masa madre natural.

Las costumbres cambian, pero el ritual es siempre el mismo, los productos de panaderías nos acompañan desde que empiezan hasta que terminan todos los días de nuestra vida. Por eso, el canal de cocina El Gourmet presentó esta semana una nueva serie de la mano del panadero Juan Manuel Herrera.

Esta vez, el maestro de las masas recorrerá sus panaderías favoritas de la ciudad de Buenos Aires, un muestrario de lo que para él son referencias de alta calidad. Panaderías clásicas y otras modernas, todas tienen algo de qué sentirse orgullosas para mostrar en el emblemático canal.

Panes de diversas influencias, facturas argentinas, tortas y masas europeas, bagels, medialunas, pan dulce, pretzels y más. Ya están confirmadas las participaciones de L’épi, de la panadería de Bruno Gillot y de Olivier Hanocq, panaderos franceses pioneros del canal; de Sheikob’s Bagels, con sus sabores de Nueva York, y de la confitería familiar Artiaga, con sus medialunas marplatenses bañadas en chocolate.

“También el toque moderno lo pondrán los sabores de panaderías judías, otras libres de gluten y de ingredientes naturales, masas madre de centeno y pan de maíz morado, y hasta algunas que trabajan toda su producción con harinas orgánicas”, cuenta Juan Manuel en comunicación con VOS.

Lo artesanal

Si algo entró en boga en los últimos años, es el regreso a lo artesanal, a valorar todo tipo de productos elaborados con procesos e insumos naturales. Según Juan Manuel, “por mucho tiempo se impusieron muchos productos preelaborados, y últimamente lo que se está valorando más es volver a lo artesanal. Por ese motivo, muchas panaderías vuelven a fabricar muchos productos de cero, sin conservantes. Es un cambio muy importante en las formas de trabajar”, explica.

–¿Cuáles son los productos que no deberían faltar en una panadería moderna?

–Por moderna que sea, toda panadería debería tener pan francés y medialunas de manteca. Se está imponiendo la crossaint francesa, la baguette y todo el panificado artesanal como la ciabatta y ese tipo de panes europeos. Y, dentro de lo nuestro, creo que se está volviendo a imponer todo lo que son los panes artesanales criollos: las figazzas de manteca, por ejemplo, que hace mucho no se veían en las panaderías.

–Si tuvieras que ir al exterior a mostrar nuestra panadería, ¿qué productos llevarías?

–Yo creo que lo más representativo es la medialuna de manteca, la de grasa, el sándwich de miga y la tortita negra. Y, en pan, yo diría el clásico pan Felipe para choripán o una buena cremona.

La masa madre

–¿Sigue de moda la masa madre? ¿Cuáles son sus principales puntos a favor?

–Creo que, más que moda, es algo que vino a instalarse, porque es una forma distinta de ver la panadería de como se hacía antes de que existiera la levadura. El tema es que el sabor es mucho más ácido y los panes son mucho más gomosos. Y, según lo tengo entendido, al no tener levadura, es mucho más saludable. Pero, desde mi punto de vista, las cantidades de levadura que se usan en panadería no son cantidades extremadamente grandes que te hagan mal.

–¿Qué me decís de la masa madre industrial?

–Para mí es un producto más, algo que te facilita en la panadería siempre y cuando lo sepas utilizar. En sabor y en terminación, haciendo el mismo proceso que con la masa madre natural en tiempos de leudado, queda un producto igualmente bueno. Eso sí, si algo está hecho con masa madre artesanal, está bueno que se aclare en las panaderías.

–¿Creés que la tendencia de los panificados artesanales seguirá mucho tiempo o ya se están cocinando nuevas tendencias en el exterior?

–Creo que los productos artesanales van a seguir adelante, pero también se está implementando mucha tecnología. En 2019 tuve la suerte de viajar dos veces a Europa y se siguen trabajando los panes artesanales como siempre, pero con tecnología. En la Argentina nos falta un poco más de cultura panadera de profesión y no como oficio.

–¿Cuál es la intención de tu nuevo programa?

–Lo que quiero mostrar son distintos trabajos, ya sea de panadería de muchos años (hay una que se inauguró en 1884) y los de la nueva ola también, con sus nuevos panaderos. Y quiero mostrar estas dos versiones en que en algún punto se unifican: salir del lugar de panadero e ir al lugar de espectador, a aprender cómo se trabaja en otros lugares. Creo que es un programa que no se pueden perder los panaderos de oficio y los empresarios panaderos, pero tampoco el público en general, porque la panadería es algo que nos acompaña todos los días, es tan nuestra que por ahí nos olvidamos. ¡A quién no le gusta encontrar un lugar que sirve buen café y buenas medialunas!

Para ver

Los favoritos de Juan Manuel Herrera en Buenos Aires se emite los miércoles a las 13.30 y a las 18. La señal puede verse en Cablevisión (61/HD 401), en DirecTV (232/ HD 1232), en Telecentro (508/ HD 1078), en Movistar TV (653), en Claro TV (373) y en Supercanal (73/HD 501).

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